La cucina nei tempi eccezionali [1]
La crisi è nel piatto, da qualsiasi parte lo si guardi. Crisi economica deflattiva, evidente a chiunque si avvicini a un ristorante (fino a poco fa bisognava prenotare obbligatoriamente e anche avere fortuna, a seconda dell’ora della telefonata; oggi, o meglio stasera, c’è sempre posto) o si rechi in un supermercato (casse ridotte o chiuse, automatiche per ridurre il personale, merci straboccanti e carrelli semivuoti nonostante eccezionali offerte a “prezzo di costo”).
[1] Esplicito il riferimento al volumetto di Petronilla (alias Amalia Moretti Foggia, alias dott. Amal) pubblicato nell’Italia in guerra sotto i bombardamenti del 1942. Cfr . Renzo Dall’Ara, Petronilla e le altre, Trelune,1998
Le gastronomie che hanno sfornato teglie di lasagne e messo pollai al girarrosto, stanno lentamente scomparendo, e quei negozietti di prodotti tipici di qualità aprono-chiudono nell’arco di un semestre. Paiono immuni i fast food, gli aperitivi, le birrerie, le gelaterie, male invece le pasticcerie.
A leggere l’ISTAT anche sulle tavole degli italiani la crisi si sente nei consumi, tanto da essere quasi tornati ai tempi della tessera annonaria: la quota delle spese per l’alimentazione si riduce di mese in mese.
Insomma, c’è quanto basta per provare a osservare cambiamenti che vanno direttamente dalla dispensa alla cucina, dai fornelli alla tavola. Se i surgelati sono stabili, i precotti in ascesa quanto i sughi pronti, che vuol dire? Probabilmente che occorrono indicatori culturali oltre a quelli economici per comprendere lo stato del presente.
L’industria editoriale, ad esempio, potrebbe fornire qualche traccia o segno dentro un sistema complesso quale quello dell’alimentazione, dell’industria alimentare, del gusto, della tradizione gastronomica e della mentalità che soggiace al senso simbolico del cibo all’interno di una comunità nei tempi della comunicazione globale.
Tralasciando il fatto, non occasionale, che anche i colossi dell’editoria (Rizzoli come Feltrinelli o Mondadori) dichiarano esplicitamente la crisi del settore pur collocandosi all’interno di un semi invisibile (?) monopolio, si tratta di capire o meglio di interrogarsi davanti a contraddizioni stranianti.
Ecco la prima: i palinsesti televisivi debordano di trasmissioni con cuochi e cucine in bella vista: si assaggia si giudica, si vince. Si potrebbe dire che l’intrattenimento a tavola ha preso il posto del gioco a quiz che tanto successo aveva riscosso nella Tv generalista degli anni Settanta, replicata poi negli anni Ottanta in tutte le fogge. Lo chef televisivo è diventato un intrattenitore-conduttore, sia cotto che mangiato, che prepara la gara, ma come guru non cucina mai, ci dobbiamo fidare della sua simpatia e del suo look. Tralasciando i molti format importati e trasportati da un paese all’atro, ci si dovrebbe interrogare sul pubblico televisivo di questi show: cosa mangia, cosa cucina? E’ affascinato dall’emulazione? Sforna davanti al video tutta la sua competenza? Il piacere dove si colloca in assenza del gusto? Perché, in fondo, si tratta degli stessi milioni di italiani che vanno ai supermercati, fanno la spesa, vanno al ristorante o in pizzeria e… mangiano.
Insomma, quanto un fenomeno mediatico incide sul comportamento degli spettatori e quanto l’invisibile potere degli spettatori, noia compresa, può far scomparire di colpo qualcosa che in questo momento attrae? E’ solo moda o è qualcosa di anomalo?
Dove sta l’effetto di ricaduta sugli altri media che la televisione in passato ha sempre avuto? Un tempo un passaggio televisivo faceva correre alle edicole e nelle librerie. Come una buona recensione faceva affollare trattorie e ristoranti.
Nell’ultimo biennio le guide gastronomiche sono in ribasso, anche se offerte come gadget, in crisi le riviste di cucina sia nel formato tabloid illustrato e sia all’interno dei rotocalchi. Anche la saggistica non offre particolari testi destinati a diventare popolari o a fornire riflessioni al di là del proprio binario accademico, tirature modeste è la conclusione.
In controtendenza è la manualistica di cucina, anche quella trita ritrita e ristampata o riconfezionata e fatta uscire dai fondi di magazzino, o improbabili ricettari anonimi fatti col copia e incolla da centinaia di migliaia di siti internet. Sotto i dieci euro possono rappresentare un successo editoriale.
Destinatari, con ogni probabilità, un pubblico di potenziali non lettori che nello scaffale di casa hanno già almeno una dozzina di titoli analoghi, e che un giorno… si metterà pure a cucinare.
La seconda contraddizione: fiere, festival, esposizioni, sagre e appuntamenti dal vino al formaggio, dal maiale al prodotto tipico, si moltiplicano di mese in mese con un largo consenso di pubblico strappando sorrisi e battimani a sindaci e assessori. L’ultima frontiera delle casse pubbliche nelle piazze tra assaggi e spigolature, alla sera tutti contenti a casa con qualche cartoccio acquistato. Risvolti culturali: nessuno; effetti e ricadute sul commercio o sulla produzione alimentare: nessuno.
La maratona delle proteine è in fondo una specie di rappresentazione televisiva del bel paese, grande o piccolo che sia, non a caso la tv non si perde, se può, alcuna di queste improbabili manifestazioni culinarie con conduttore in attesa di prepensionamento e velina appena “scoperta” e messa in onda.
I due fenomeni, l’uno mediatico e l’altro di massa o meglio di folla, usiamo appositamente il termine perché è la folla la grande assente in questo mondo così individuale e solitario che segna la fine della società di massa come era stata osservata lungo il ‘900, sono a nostro avviso quanto di oggettivamente visibile si avvicini oggi all’idea di cibo.
Consumatore e spettatore sembrano fatti della stessa pasta. Sotto l’ombrello della crisi, in entrambi i casi le uscite economiche sono analoghe, quasi inesistenti, quindi accessibili a buon mercato poiché allo stesso tempo rappresentano anche la negazione della crisi, con l’affettuosa partecipazione fatta di calore e qualche acquisita caloria.
Ma qualcosa si è rotto, la comunicazione mediatica, appare straniante rispetto alla realtà del settore che manifesta segni di crisi, di impasse, di sorda retorica.
Per comprendere meglio occorre fare un salto indietro, ritornare agli anni Novanta quando, dopo un quinquennio preparatorio, esplose la grande abbuffata del cibo in tutte le salse e fogge.
Quasi si mangiasse per la prima volta, la cucina, il vino, il tradizionale, il rivisitato, le stelle, il destrutturato, il molecolare e i cappelli diventarono un fenomeno di moda sotto il segno confuso della post modernità, diffuso a rimbalzo da un media all’altro in tal modo da provocare un “rumore”, un ronzio captato dal chiacchiericcio della pubblica opinione fino al sentito dire, senza vaglio alcuno, entrò nella mentalità e nel linguaggio corrente come “Milano da bere” o “spadellato”.
Eccessi e diete, unicità e rucola ovunque, lardo e formaggio di fossa come zombie in un b-movie uscivano da tutte le parti accoppiandosi col farro, in menù così improbabili tanto veri erano i prezzi, lievitati grazie a mille pagnotte col sesamo sopra. Corsi di cucina della durata di una performance o di un week-end in resort rivolti a signore con le unghie smaltate, a buontemponi extra size, o nelle scuole elementari a bambini al limite dell’obesità, come ad attempate nonnette frequentatrici di università della terza età o del bingo. Per tutti i gusti e per tutte le tasche, intrattenimento puro e semiserio. Il cibo, in fondo divertiva anche se non si capiva, né ci si interrogava su cosa finisse in bocca. Anche i camionisti, vecchi esperti delle road map gastronomiche, avevano assunto il linguaggio corrente e parlavano di nouvelle cuisine e si sorbivano vellutate coi crostini.
Un magma durato anche dopo il nuovo millennio, sotto l’egida del disordine, sebbene fossero già nate serie associazioni, si fossero formati grandi chef, fossero usciti saggi e studi estremamente acuti, nonostante ciò la sardana ancora impazzava in dozzine di improbabili pubblicazioni mensili o settimanali nelle edicole, rimbalzava in qualche migliaio di siti internet; lì nouvelle gastrosofi dettavano scemenze dentro il gran calderone della moda. Sul vino, forse a causa dell’alcol contenuto, si sentivano veri deliri linguistici con profumi di mandorle amare e legni pregiati, aromi di fiori e resine ambrate che solo il carbonio 14 avrebbe potuto forse cogliere; oltre la metafisica del linguaggio iniziatico in stile dannunziano, una mezza sanatoria olfattiva ci fu solo con l’ingresso della patente a punti.
Aderire al nuovo valzer della cucina si giustificava in sé, era “art pour l’art”, un estetismo tardo romantico dove trovavano posto sentimenti, erotismo, seduzione e libertinaggio in un mix privo di simboli, di terra, di natura, di gesti, di misura. Mero artificio che doveva prima o poi stancare e finire. Da miniere e giacimenti alimentari siamo passati oggi alle rovine del gusto.
Un fenomeno dunque tutto da studiare quello della scoperta della moda – cibo durato oltre un decennio. Ora si può fare, quel tempo è finito e la crisi contemporanea fa da demarcatore culturale e temporale. Lo si dovrebbe fare per evitare un pericolo: quello della mediocrità.
E per oggi che si fa? Si tratta anche si evitare la più facile e consueta via, quella dello sguardo a ritroso, del ritorno a … come fanno gli stilisti dell’abbigliamento.
Come per altre arti e corporazioni il presente dovrebbe essere fatto di ricerca condotta con il rigore dell’indagine possedendo un metodo (o induttivo, o deduttivo, o strutturale che sia) rivolto a una cucina ormai decisamente multietnica (perché solo i cinesi possono fare cucina italiana e non viceversa?) evitando rigorosamente il fricò dei menù, riposizionando la tradizione domestica (che è fatta di gesti più che di ingredienti) addomesticando la logica della tecnologia (piastre a induzione, microonde, forni vapore ecc.) in ciò che sembra poter vantare e offrire, la questione tempo.
La buona cucina esige tempi lunghi di preparazione, il commensale impaziente può sempre andare altrove. E anche di spazio (il vecchio Kant non mente mai), lo chef dovrebbe avere e curare il suo orto, la conoscenza degli ingredienti (magari i propri) vale più che il buon naso al mercato o l’amicizia dei fornitori. Un menù non dovrebbe contenere oltre le dodici portate, se si eccede uno sguardo in cucina per vedere quanti vi lavorano è una indicazione fondamentale per capire cosa ci verrà messo nel piatto. E si può sempre chiamare l’Inail al primo assaggio. Senza dimenticare una necessaria sobrietà linguistica, tralasciando metalinguaggi o pallide metonimie quali “su un letto di” o “infuso con”.
Quindi per tornare a Petronilla e ai tempi eccezionali, niente “gialla farinata con fagioli”, niente “budelline di pollo”, “piedini lessati con verdura” o “zuppa tartara”.
Poiché non è possibile intervenire sui sistemi mediatici nella posizione di spettatori, ci sono consigli per l’editoria? Vale una battuta sentita: “ci sono molti modi di dilapidare capitali, le donne e il gioco sono tra i migliori, ma il metodo più sicuro è l’editoria”.
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