Il predominio dei cibi di piattaforma
Cosa hai mangiato oggi? Forse un panino con uova e formaggio, seguito da pizza, poi ramen per cena. O forse hai fatto colazione con un burrito, hai preso del sushi da asporto per pranzo e hai mangiato un hamburger e patatine per concludere la giornata.
Io definisco questi piatti “cibi piattaforma”. Sebbene rappresentino una scheggia di eredità culinaria, costituiscono la maggior parte dei nostri pasti. Gli americani divorano in media 200 panini , 150 hamburger e quarantasei fette di pizza all’anno, ricavando un terzo dei pasti da questi tre alimenti. Aggiungete sushi confezionato e ramen istantaneo, tacos, burritos e nachos, patatine fritte e chips, pasta e mac ‘n’ cheese, ed è evidente che una dozzina circa di cibi piattaforma rappresentano la maggior parte della nostra dieta.
Prendo in prestito il concetto di “piattaforma” dal Pentagono. Le innumerevoli armi nel suo bilancio da mille miliardi di dollari rientrano in sole tre categorie: navi, aerei e veicoli. L’esercito le chiama piattaforme perché possono essere svuotate in gusci e potenziate con le più recenti armi, elettronica, armature e sistemi di alimentazione. Allo stesso modo, la maggior parte dei cibi di piattaforma ha una qualità elementare basata sui tre cereali che hanno nutrito le prime civiltà: grano, mais e riso. Più vitali che mai, forniscono il 50 percento dell’apporto calorico di tutta l’umanità .
I cibi da piattaforma possono facilmente scambiare i componenti per creare l’illusione di varietà. Fatburger , ad esempio, ha migliaia di varianti basate su tutte le possibili combinazioni di guarnizioni, salse, formaggi, proteine e panini.
L’illusione di varietà si estende anche ai cibi da piattaforma. Considerate la pizza al salame piccante, i burritos di carne asada, i cheesesteak, la pasta alla bolognese e i cheeseburger. Sono solo varianti di grano, manzo e formaggio. A parte il cheesesteak, hanno tutti i pomodori. (Mentre i barbari aggiungeranno ketchup o marinara a un cheesesteak, i puristi sanno che peperoni e cipolle fritti sono sufficienti per una dolcezza simile al pomodoro.)
Per i ristoratori, i piatti a base di cibo sono economici, ad alto volume e ad alto profitto. Per i consumatori, sono economici, sazianti e gustosi. Familiari e realizzati con prodotti agricoli comuni, i piatti a base di cibo sono facilmente adattabili. Si dice che la pizza sia diventata popolare a New York durante la Grande Depressione perché costava al cliente solo un quarto, mentre ” il proprietario accumulava il 90 percento di profitto “.
I cibi di piattaforma si svilupparono parallelamente ai trasporti e all’industria alimentati a vapore per sfamare una forza lavoro in rapida crescita e mobile. Ad esempio, a Yokohama, la porta del Giappone verso il mondo, gli stand di ramen mobili (yatai ) vicino al porto sfamavano marinai, operai e scaricatori di porto, che ingoiavano ciotole di noodles fatti in fabbrica in pochi minuti, stando in piedi. Nel New England di fine Ottocento, i furgoni che servivano torte e panini erano una presenza fissa fuori dalle fabbriche, giorno e notte.
Quasi tutti i piatti di cucina di piattaforma sono emersi durante la seconda rivoluzione industriale . L’ hamburger è apparso negli anni ’90 dell’Ottocento negli Stati Uniti (anche se è oggetto di dibattito chi lo abbia servito per primo). La prima pizzeria americana conosciuta era già aperta nel 1894 in Mulberry Street . Il Banh Mi è nato in Vietnam durante la prima guerra mondiale. Nel 1910, circa 25.000 chippy che servivano fish and chips hanno invaso la Gran Bretagna e un decennio dopo i ristoranti di curry vi hanno messo piede. In Planet Taco: A Global History of Mexican Food , Jeffrey Pilcher scrive: “I tacos hanno ottenuto ampia attenzione solo nel 1891, con la pubblicazione del capolavoro di Manuel Payno, Los bandidos de Río Frío “.
Negli Stati Uniti, treni, refrigerazione e autotrasporti hanno creato un mercato nazionale per input standardizzati come pane e manzo. Ciò ha innescato un’esplosione cambriana di panini di manzo. Baltimora ha sviluppato il pit beef; Boston ha il roast beef; Philadelphia il cheesesteak. Il Bear ha portato l’attenzione di una nuova generazione sul manzo italiano di Chicago. New York City può vantare il pastrami , il French dip è di Los Angeles e il merito per il Reuben va a Omaha. (Il manzo di Buffalo su weck è un’eccezione, risalente al 1837. Il nome si riferisce al kummelweck , un panino ricoperto di sale e semi di cumino.)
Con il boom dei distretti commerciali, i piatti a piattaforma venivano venduti nei ristoranti a conduzione familiare, nelle fontanelle di soda e nei distributori automatici. Una mensa futuristica, i distributori automatici Horn & Hardart sfamavano fino a 800.000 persone al giorno che acquistavano autonomamente piatti come torte e panini esposti in centinaia di slot con finestre. Standardizzando i piatti a piattaforma, nascondendo il processo di lavoro e normalizzando il mangiare da soli, velocemente e 24 ore su 24, i distributori automatici spianarono la strada al fast food. ( Automat , un dipinto di Edward Hopper del 1927, cattura la cupa alienazione della nuova tecnologia alimentare.)
Automat, di Edward Hopper del 1927
Dopo la seconda guerra mondiale, le catene di fast food che servivano cibo di piattaforma presero forma accanto alle automobili e alla pubblicità televisiva. I punti vendita quadruplicarono negli anni ’70, quando le donne andarono a lavorare in numero maggiore e la destra svuotò il welfare e stroncò i sindacati. Gli inserzionisti incoraggiavano i lavoratori stressati dalla mancanza di denaro e tempo a considerare il fast food come un piacere per alleviare le pressioni familiari e lavorative. (Il classico jingle di McDonald’s, “You deserve a break today”, è stato segregato in una versione rilassante di Barry Manilow per le famiglie bianche e in una versione R&B allegra di Jimmy Radcliffe per le famiglie nere.)
Il piacere che i cibi offrono rende difficile resistergli. Sintetizzano i due lati del capitalismo: il materiale con l’immaginazione. Marketing, branding e psicologia collegano i due lati. Non qualsiasi hamburger, pizza o soda andrà bene; deve essere McDonald’s, Domino’s o Coca-Cola. Crediamo che scambiare denaro per un Happy Meal fornisca qualità magiche (piacere, gioia, cameratismo, soddisfazione) altrimenti assenti nelle nostre vite. Il desiderio di una merce specifica come il panino al pollo piccante di Braccio di Ferro può costringere le persone a guidare per centinaia di miglia, stare in fila per ore e persino commettere omicidi. Ma qualunque sia il fast food, la nostra dipendenza e brama per esso oscura i suoi costi reali.
I cibi a piattaforma creano un circolo virtuoso per il capitale. Ogni fase del processo produttivo coinvolge lavoratori a basso salario, dalla coltivazione e raccolta di cereali, carni e oli alla lavorazione in fabbrica ad alta tecnologia fino all’assemblaggio dei pasti nei fast food. Completando il ciclo, questi lavoratori spesso vivono di cibi a piattaforma. I capitalisti vogliono il minor numero possibile di input per produrre quanti più beni possibili. Meno materie prime significano economie di scala, costi inferiori e profitti maggiori. Meno input sono anche in linea con la tendenza del capitale al monopolio.
Nella sua ricerca di efficienza e profitto, il capitale ha ridotto il numero di piante che gli esseri umani mangiano regolarmente da 6.000 specie a sole nove . La quantità ha sostituito la diversità, riducendo la dieta umana a pochi beni prodotti su scala sbalorditiva. Circa 5,5 trilioni di libbre di grano, riso e mais vengono prodotti ogni anno a livello globale (gran parte dei quali per mangimi animali e biocarburanti). Questo si aggiunge a 1,4 trilioni di libbre di carne , uova e frutti di mare , 910 miliardi di libbre di oli di semi e dolcificanti e 230 miliardi di galloni di latte .
Gli scienziati alimentari trasformano questi pochi elementi in migliaia di input e sostanze chimiche lavorate. Quindi vengono assemblati in marchi brevettati: proprietà intellettuale. Per generare una fedeltà di culto, l’industria alimentare spende circa 14 miliardi di dollari all’anno in pubblicità e il doppio di quella somma in marketing indiretto. La fedeltà dei consumatori e gli ingredienti a basso costo equivalgono a profitti esorbitanti. McDonald’s guadagna fino all’82 percento di profitto dalle sue vendite di bibite e il 72 percento dalle sue patatine fritte. Il fast food è relativamente economico, ma non è un affare. Un pasto Big Mac vicino a me a Manhattan costa più di 14 dollari, mentre ci sono un centinaio di posti a due passi che servono cibo più saporito, più nutriente e più economico.
È facile deridere un Big Mac, e penso che abbia un sapore orribile. Ma per essere onesti, tutti hanno un cibo spazzatura preferito, compresi gli chef stellati Michelin . Julia Child e Paul Bocuse , il famoso inventore della nouvelle cuisine, hanno entrambi elogiato le patatine fritte vecchio stile di McDonald’s cotte nel grasso di manzo. Nel mio caso, adoro i Doritos, gli Oreo, i Cheetos e il gelato Ben & Jerry’s. Tuttavia, penso che il libro best-seller The End of Overeating sbagli quando dice che i cibi lavorati creano dipendenza come la cocaina. Se è corretto, come si manifesta l’astinenza da Doritos?
Molti scrittori riducono l’attrattiva dei cibi di piattaforma alla scienza, cancellando la storia sociale. Le macchinazioni politiche hanno permesso la loro ascesa dopo la seconda guerra mondiale. Come racconta la storia ( probabilmente apocrifa ), Washington disse agli agricoltori di ” diventare grandi o andarsene ” per incoraggiare le megafattorie sovvenzionate dai contribuenti, e ha trasformato in armi gli aiuti alimentari internazionali per rendere i paesi dipendenti dai prodotti agricoli statunitensi in surplus, come descrive Raj Patel in Stuffed and Starved. I cibi di piattaforma hanno una presa ferrea sulla nostra dieta perché i produttori alimentari hanno progettato il panorama sociale per garantire che i loro prodotti siano ovunque, mentre schiacciano spietatamente le alternative. Ho trovato Doritos in vendita dalla città artica canadese di Inuvik a una baracca nelle giungle guatemalteche del lago Atitlán.
I cibi di piattaforma incarnano la scienza moderna e il capitalismo. I cibi sono densi di energia sia come prodotto di combustibili fossili sia come carburante per i lavoratori. Riflettono anche la svolta scientifica che ha definito l’epoca in cui Einstein ha dimostrato che lo spazio e il tempo non erano piatti o privi di caratteristiche come si pensava in precedenza. Invece, Einstein ha dimostrato che lo spazio-tempo è il tessuto unificato del nostro universo in cui il tempo scorre a velocità diverse e lo spazio è un terreno irregolare.
Nel nostro universo, i cibi di piattaforma comprimono ed espandono lo spazio-tempo. Un hamburger di McDonald’s può spaziare sul pianeta, con carne di oltre 100 bovini diversi allevati in Brasile, Polonia, Canada e Australia compressa in un singolo hamburger. Le filiere di fornitura di carne di manzo, grano, sciroppo di mais e latticini che circondano il globo sono compresse in enormi magazzini, frigoriferi e granai. Il tempo si dilata man mano che gli ingredienti grezzi vengono prodotti tutto l’anno, liberati dalle stagioni e gli alimenti trasformati vengono conservati per mesi o anni.
Veloci da preparare, veloci da ordinare e veloci da mangiare, i cibi da piattaforma espandono la mobilità spaziale dei lavoratori e comprimono il tempo di cui hanno bisogno per fare rifornimento. Le aziende di cibo spazzatura modellano il nostro spazio-tempo essendo ovunque ventiquattro ore al giorno, così possiamo mangiare ovunque, in qualsiasi momento. Pensa a come John Travolta cammina impettito sul marciapiede di Brooklyn in La febbre del sabato sera mangiando pizza in quello che potrebbe essere il primo caso registrato del metodo “piega, mangia, cammina” tipico di New York.
La riorganizzazione dello spazio-tempo gastronomico è più evidente fuori casa. Consumiamo il 70 percento di tutti i pasti lontano dalla tavola, incluso il 20 percento in auto. Mai prima sulla Terra milioni di esseri umani sono stati in grado di abbuffarsi mentre sfrecciavano sulle autostrade a settantacinque miglia orarie.
Con l’esplosione dei servizi di consegna, ci stiamo avvicinando al picco di Star Trek , cancellando lo spazio-tempo stesso. Pronuncia il nome del tuo computer per ordinare qualsiasi tipo di cibo, o almeno una sua replica da fast food, che ti verrà consegnato ovunque tu sia, quando lo vuoi. Non è così istantaneo come i replicatori di The Next Generation, ma stai certo che il capitalismo ci sta lavorando.
Autore: Arun Gupta è un reporter investigativo che ha scritto per il Guardian, il Daily Beast, l’ Intercept, il Washington Post e altre pubblicazioni. È laureato al French Culinary Institute, ha cucinato professionalmente a New York City ed è autore del libro di prossima uscita Apocalypse Chow: A Junk-Food Loving Chef Explains How America Created the Most Revolutionary Food System in History (The New Press). Leggi tutti gli scritti di Arun su Substack e scrivigli un’e-mail all’indirizzo arun.indypendent@gmail.com con domande, commenti o per partecipare a un tour gastronomico.
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